Ikan Bakar Banjar Warisan Rasa Menggoda

Asap tipis mengepul dari bara arang, menyelimuti deretan ikan yang perlahan berubah warna menjadi kecokelatan.

Aroma manis, gurih, dan sedikit pedas menyeruak di udara, mengundang siapa pun untuk mendekat.

Di kota seribu sungai, ikan bakar bukan sekadar menu makan siang, namus sudah menjadi bagian dari identitas kuliner masyarakat Banjar.

Kuliner ikan bakar Banjar telah lama menjadi daya tarik wisata kuliner di Kalimantan Selatan. Berbasis pada kekayaan sungai yang melimpah, masyarakat Banjar sejak dahulu mengandalkan ikan air tawar seperti nila, patin, Haruan (Gabus), Papuyu (betok), hingga lais sebagai bahan utama.

Tradisi memasak dengan cara dibakar diyakini sudah ada sejak masa awal permukiman di bantaran sungai, ketika teknik memasak sederhana seperti memanggang di atas bara menjadi pilihan utama.

“Dari dulu orang Banjar itu hidupnya dekat dengan sungai. Jadi ikan itu sumber pangan utama. Dibakar karena praktis, tapi lama-lama berkembang jadi punya ciri khas bumbu sendiri,” ujar Syahriyanto Ruslan, pemerhati kuliner Banjar.

Menurutnya, kekuatan utama ikan bakar Banjar terletak pada racikan bumbu yang khas. Perpaduan kecap manis, saus tomat, bawang putih, jahe, kunyit, ketumbar, dan kemiri menciptakan rasa yang kuat, legit, gurih, dan berlapis.

Teknik pembakaran menggunakan daun pisang juga menjadi pembeda, karena menghasilkan aroma smoky alami yang sulit ditiru.

“Bumbu Banjar itu medok. Dia tidak sekadar manis, tapi ada kedalaman rasa dari rempah. Itu yang bikin orang selalu ingat,” tambah pria yang sudah keliling Indonesia mencicipi aneka masakan nusantara.

Bagi para pecinta kuliner, pengalaman menikmati ikan bakar Banjar menjadi sesuatu yang sulit dilupakan. Agung, salah satu penggemar kuliner bakaran asal Tanjung, mengaku selalu mencari menu ini setiap kali berkunjung ke Banjarmasin.

“Ikan bakar Banjar itu beda. Bumbunya meresap sampai ke dalam, terus ada aroma bakar yang khas. Apalagi kalau dimakan sama sambal dan lalapan, rasanya lengkap,” kata Agung sambil tersenyum.

Pria yang merupakan eksekutif muda ini menyebut, jenis ikan seperti patin dan nila menjadi favoritnya.

“Patin itu juicy, lemaknya keluar waktu dibakar. Kalau nila, teksturnya pas dan bumbunya lebih terasa,” ujarnya ketika makan ikan bakar di Banjarmasin.

Salah satu tempat yang menjadi rujukan pecinta ikan bakar di Banjarmasin adalah Rumah Makan Sambal Acan Raja Banjar. Di rumah makan ini, tradisi ikan bakar Banjar dipertahankan dengan resep turun-temurun.

Aulia, sang owner, menjelaskan bahwa kunci kelezatan terletak pada kesegaran bahan dan proses memasak yang tidak instan.

“Kami tetap pakai cara tradisional. Ikan dimarinasi dulu, lalu dibakar perlahan di atas bara. Kami juga pakai alas daun pisang supaya aromanya lebih keluar,” jelas Aulia.

Ia menambahkan, menu andalan di tempatnya adalah ikan patin bakar dan nila bakar, yang disajikan bersama sambal acan khas Banjar.

“Sambal ini pelengkap penting. Rasanya pedas segar, cocok dengan ikan bakar yang manis gurih,” kata pria yang berangkat usaha dari Sambal Acan Raja Banjar.

Secara historis, kuliner Banjar memang dikenal kaya rasa. Hal ini dipengaruhi oleh jalur perdagangan masa lalu yang membawa berbagai rempah ke wilayah Kalimantan Selatan.

Interaksi budaya dengan pedagang dari Jawa, Melayu, hingga Timur Tengah turut memperkaya teknik memasak dan komposisi bumbu.

Tak heran jika makanan Banjar dikenal selalu enak. Selain karena penggunaan rempah yang melimpah, masyarakat Banjar juga memiliki filosofi memasak yang mengutamakan keseimbangan rasa dan kebersamaan. Makanan tidak hanya dibuat untuk mengenyangkan, tetapi juga untuk dinikmati bersama.

“Ikan bakar itu biasanya dimakan ramai-ramai. Ada nilai kebersamaan di situ. Mungkin itu juga yang bikin rasanya terasa lebih nikmat,” tutur Syahriyanto.

Kini, di tengah berkembangnya wisata kuliner, ikan bakar Banjar terus mempertahankan eksistensinya. Dari warung sederhana hingga rumah makan populer, sajian ini tetap menjadi primadona.

Bagi wisatawan, mencicipi ikan bakar Banjar bukan sekadar soal rasa, tetapi juga menyelami cerita panjang tentang budaya sungai, tradisi memasak, dan kekayaan rempah Nusantara.

“Sebuah pengalaman yang hangat, sederhana, namun penuh makna.Saya sering ke Banjarmasin selalu berburu kuliner serba bakaran disini.Biasanya di ajak ke rumah makan yang menyediakan bakaran khas Banjar,” terang Mutia Amana Nastiti, CEO Soka Travel. (Olpah Sari).