Selada Banjar, Jejak Rasa yang Menolak Hilang

Sisi Lain Kuliner Banjar yang Menyatukan Kenangan, Tradisi, dan Identitas

“Food is not just something we eat. It is a story of culture, a memory of generations, and a connection between people and their homeland.”

Makanan bukan sekadar sesuatu yang kita santap. Ia adalah cerita tentang budaya, kenangan lintas generasi, dan hubungan manusia dengan tanah asalnya.

Oleh: Abdul Munir

Ada alasan mengapa saya kembali merepost tulisan tentang Selada Banjar ini.

Bukan sekadar karena ingin mengingatkan kembali tentang salah satu kekayaan kuliner Banua. Ada sebuah catatan indah yang melekat bersama hidangan ini, sebuah cerita yang mungkin tidak semuanya mampu diungkapkan melalui kata-kata.

Ada kenangan, persahabatan, perjalanan, dan perjumpaan dengan banyak orang yang terhubung melalui sebuah piring Selada Banjar.

Sebab ada rasa yang tidak selalu bisa diceritakan dengan suara. Ada kisah yang terkadang hanya mampu disimpan dalam diam. Dan Selada Banjar menjadi salah satu bagian dari perjalanan itu.

Ini bukan hanya makanan yang pernah saya bawa ketika berkunjung ke berbagai daerah. Selada Banjar adalah penghubung antara saya dengan sahabat-sahabat lama, dengan orang-orang yang pernah memiliki cerita bersama Kalimantan Selatan, dan dengan mereka yang diam-diam masih menyimpan kerinduan terhadap Banua.

Karena itulah tulisan ini saya hadirkan kembali. Bukan hanya untuk membicarakan makanan, tetapi untuk mengingat bahwa ada nilai, budaya, dan kenangan yang hidup di balik sebuah hidangan sederhana.

 

Rasa yang Datang Bersama Ramadan

Setiap Ramadan, pesan-pesan itu selalu datang. Tidak banyak kata, tetapi sarat makna. Seperti gema dari ingatan yang menolak hilang ditelan waktu dan jarak.

“Pak Munir, Ramadan kami selalu ingat Banjarmasin. Kami ingat kuliner Selada Banjar yang selalu Bapak bawakan ketika berkunjung ke Yogyakarta dan Semarang.”

Pesan itu datang dari Ngadimun, sahabat lama yang kini menjalani masa pensiun di Sleman, Daerah Istimewa Yogyakarta.

Tak lama kemudian, pesan serupa datang dari Bandung. Andi Suka, adik tingkat semasa kuliah di London, Inggris, menanyakan hal yang sama.

“Apakah Pasar Wadai Ramadan tahun ini masih menjual Selada Banjar seperti dulu?”

Pertanyaan itu sederhana, tetapi menyimpan makna yang jauh lebih dalam.

Ini bukan sekadar pertanyaan tentang makanan. Menurut saya, ini adalah pencarian terhadap sebuah rasa yang pernah hadir dalam perjalanan hidup seseorang.

Sebab makanan tidak pernah hanya berbicara tentang lidah. Makanan berbicara tentang identitas, sejarah, budaya, dan kenangan yang melekat pada sebuah tempat.

Melalui makanan, manusia sering kali menemukan kembali hubungan emosional dengan kampung halaman yang mungkin telah lama ditinggalkan. Dan ternyata, Selada Banjar selalu dirindukan.

Dalam perjalanan kebudayaan, makanan sering kali menjadi salah satu artefak sosial yang paling jujur.

Bangunan bisa runtuh. Bahasa dapat berubah. Namun cita rasa yang diwariskan melalui keluarga sering kali mampu bertahan jauh lebih lama.

Selada Banjar adalah salah satu contoh bagaimana kuliner tidak hanya dipahami sebagai kebutuhan biologis, tetapi juga sebagai bagian dari identitas masyarakat Banjar.

Hidangan khas Kalimantan Selatan ini memiliki komposisi yang unik. Bayangkan sebuah piring besar berisi perpaduan sayuran rebus, kentang, telur rebus, potongan bistik daging sapi, serta siraman kuah dengan karakter rasa manis, gurih, dan sedikit asam.

Sebuah perpaduan sederhana, tetapi menyimpan perjalanan sejarah yang panjang. Sekilas, namanya mengingatkan pada istilah salad dalam tradisi kuliner Barat. Namun Selada Banjar bukan sekadar salinan dari makanan asing.

Saya menyebut Ia merupakan hasil perjalanan panjang perjumpaan budaya.

Dalam kajian sejarah gastronomi, fenomena ini disebut sebagai akulturasi kuliner, yaitu proses ketika sebuah masyarakat menerima pengaruh makanan dari luar, kemudian mengolahnya kembali sesuai dengan nilai budaya dan cita rasa lokal.

Nama “selada” diyakini memiliki hubungan dengan istilah salad yang diperkenalkan melalui interaksi masyarakat Banjar dengan bangsa Eropa, terutama pada masa kolonial Belanda.

Namun masyarakat Banjar tidak sekadar meniru.Orang Banjar itu mengadaptasi dan memberi jiwa baru.

Bahan-bahan yang digunakan disesuaikan dengan lingkungan lokal. Cara pengolahan mengikuti tradisi dapur Banjar. Rasa kemudian diperkaya dengan karakter kuliner Nusantara yang kaya rempah.

Inilah kekuatan Selada Banjar dan menjadi bukti bahwa budaya Banjar terbuka terhadap pengaruh luar, tetapi tetap memiliki kemampuan mempertahankan identitasnya

Sebuah makanan hasil pertemuan dua dunia yang kemudian menemukan jiwanya sendiri.Hem puitis banget, begitu kata mahasiswa saya Muhammad Risanta, yang sekarang menjadi kolega mengajar di kampus STIE Pancasetia Banjarmasin.

Keistimewaan Selada Banjar bukan hanya terletak pada bahan penyusunnya.

Kentang memberikan rasa lembut dan mengenyangkan. Telur menghadirkan kekuatan nutrisi. Sayuran memberi keseimbangan dan kesegaran. Potongan daging memberikan karakter rasa yang lebih kaya.

Namun yang membuat Selada Banjar bertahan hingga hari ini bukan semata karena komposisinya Kekuatan utamanya ada pada proses pewarisan. Kuliner ini tumbuh dari dapur rumah tangga.

Ia tidak lahir melalui strategi pemasaran modern, tetapi melalui hubungan antargenerasi. Seorang ibu mengajarkan kepada anaknya. Anak itu kemudian meneruskan kepada generasi berikutnya.

Resepnya mungkin mengalami penyesuaian kecil mengikuti perkembangan zaman, tetapi nilai tradisinya tetap dijaga. Begitulah sebuah budaya bertahan, tak mesti melalui panggung besar.Sejatinya Selada Banjar itu hidup dalam kesunyian sebuah dapur keluarga.

Ramadan dan Rasa yang Membawa Pulang

Di Kalimantan Selatan, khususnya Banjarmasin, Ramadan memiliki hubungan yang kuat dengan keberadaan kuliner tradisional.

Selada Banjar menjadi salah satu hidangan yang memiliki ruang khusus dalam tradisi masyarakat.Kuliner khas ini hadir di meja makan keluarga.

Bahkan selalu hadir di Pasar Wadai Ramadan di setiap kota di Kalimantan Selatan, termasuk Banjarmasin. Jangan heran kalau dalam satu jam stand menjual Selada Banjar udah kehabisan stok, karena setiap hari banyak pembeli dan pemesannya termasuk saya ini, hehehehe.

Selada Banjar itu menjadi bagian dari kebiasaan berbuka puasa yang berlangsung lintas generasi.Setelah seharian menjalankan ibadah puasa, masyarakat tidak hanya mencari makanan yang mengenyangkan.

Mereka mencari rasa yang menghadirkan kenyamanan. Kalau boleh jujur dalam perspektif saya, Selada Banjar menawarkan itu.

Saya memang bukan seorang master chef, tetapi soal rasa, lidah selalu memiliki kejujuran sendiri.Karena di sana kelembutan rasa, kehangatan tradisi serta kenangan keluarga, suasana kampung halaman.

Karena itulah bagi banyak orang Banjar yang hidup di perantauan, Selada Banjar bukan hanya makanan. Ia adalah rasa rumah yang bisa dibawa ke mana saja.

Saya sering mendengar cerita dari teman dan sahabat yang dahulu pernah tinggal di Kalimantan Selatan, tetapi kini kembali ke daerah asal mereka, bahkan menetap di luar negeri.

Yang mereka rindukan bukan hanya Banjarmasin dengan sungainya, keramahan masyarakatnya, atau suasana Banua yang khas.

Mereka juga merindukan rasa. Dan Selada Banjar menjadi salah satu kuliner yang mampu menghadirkan kembali memori itu.

Dalam perspektif gastronomi budaya, makanan memiliki fungsi lebih besar daripada sekadar konsumsi. Ia menjadi simbol identitas sosial, pengikat komunitas, dan media untuk menjaga hubungan manusia dengan masa lalu.

Sebuah hidangan dapat menjadi jembatan antara seseorang dengan tempat yang pernah memberikan cerita.

Zaman terus berubah. Selera masyarakat berkembang. Dunia kuliner bergerak semakin cepat dengan berbagai inovasi baru. Saya bersyukur Selada Banjar tetap bertahan.

Bukan karena ia menolak perubahan, tetapi karena ia memiliki akar budaya yang kuat. Selada Banjar tidak harus kehilangan identitasnya untuk menjadi modern.

Justru kekuatannya terletak pada kemampuannya menjaga karakter asli.

Pasar Wadai mungkin berubah dari tahun ke tahun. Generasi berganti dan cara penyajian Selada Banjar berkembang.

Tetapi selama masih ada orang yang mencarinya, selama masih ada yang menanyakannya, dan selama masih ada yang merindukannya, Selada Banjar akan terus hidup.

Sebab Selada Banjar bukan sekadar hidangan Ramadan. Karena ada jejak sejarah yang tersaji dalam sepiring makanan.Mengutip lirik puisi ia adalah perjalanan budaya yang diwariskan melalui rasa.

Identitas Banjar yang tidak hanya tersimpan dalam catatan sejarah, tetapi hidup dalam keseharian masyarakat.

Selada Banjar mengajarkan bahwa sebuah daerah tidak hanya dikenang melalui bangunan tua, sungai, atau cerita masa lalu, tetapi juga dikenang melalui rasa.

*Abdul Munir adalah Budayawan & Dosen STIE Pancasetia