Ketika Lidah Berjoget di Atas Bara

Kisah Haruan, Sungai, dan Cita Rasa Banjar

Oleh: Abd. Munir

Sebagian besar wilayah Kalimantan Selatan dikaruniai hamparan dataran rendah bergambut yang menyimpan ribuan sungai dan tak terhitung danau kecil. Air adalah nadi kehidupan di sini. Masyarakat perdesaan dan mereka yang tinggal jauh dari kota memanfaatkan bentang lahan basah itu untuk bercocok tanam, beternak, dan tentu saja yang mengasyikan adalah menangkap ikan.

Sistem pertanian di dataran rendah Banua Banjar sangat bergantung pada pasang surut air sungai. Begitu pula kehidupan masyarakatnya, yang seolah menyatu dengan irama air. Ikan ada di mana-mana, seperti di sungai, di lok, di baruh, di guntung, di empang—di mana pun air berdiam, di situ pula haruan (ikan gabus) berenang. Tak heran bila Banjarmasin dijuluki Kota Air, sebab di musim hujan, seolah seluruh kota berubah menjadi cermin raksasa yang memantulkan langit.

Konon, pada masa penjajahan Hindia Belanda, Pangeran Suriansyah pernah meminta bantuan pasukan dari tanah Jawa untuk menghadapi musuh kerajaan lain. Dipimpin Patih Masih dari Demak, perang dimenangkan oleh Kesultanan Banjar. Sebagai penghargaan, pelabuhan di muara Kuin pun dinamai Bandar Masih, yang lama-kelamaan oleh lidah rakyat berubah bunyi menjadi Banjarmasin.

Para prajurit dari seberang itu disambut dengan sajian khas sungai: patin, pipih, dan tentu saja haruan,hasil menjala, memancing, dan menyuduk di sawah serta rawa. Dikisahkan, haruan dan patin yang kaya protein membuat stamina para laskar tetap perkasa di medan laga.

Sebagian di antara mereka kemudian memilih bermukim di Muara Kuin, menikahi galuh-galuh Banjar, dan dari pertemuan dua budaya itulah lahir ribuan kosakata serapan Jawa dalam bahasa Banjar, banyu, uyah, lading, lawas, lawang, dan banyak lagi. Hingga kini, logat asli Banjar di daerah Kuin dan Alalak masih terdengar tegas, dengan nada tinggi yang cepat dan berirama.

Ada banyak cara menangkap haruan, tergantung musim dan keberuntungan. Mulai memancing, membanjur, menjala, menyuduk, memakai ancau, atau menggalau—yakni ramai-ramai menjelajahi sawah berair untuk menangkap ikan bersama. Ketika haruan bangai (mengumpul di rawa) dan air sedang ingar, ikan-ikan itu mudah sekali didapat. Tak heran, haruan menjadi primadona pasar-pasar tradisional, bahkan dijajakan keliling kota di atas sepeda atau motor dengan ember berisi hasil sungai.

Jika kita sempat mampir ke Pasar Terapung di Muara Kuin, perjalanan menuju ke sana adalah kisah kecil tentang harmoni air. Dari jalan Pangeran, terus ke Kuin Utara hingga Alalak, kita akan menyaksikan denyut kehidupan di atas Sungai Barito yang tenang. Di antara kabut dini hari, puluhan jukung (perahu kecil) berkeliling mengitari perahu besar. Transaksi jual-beli berlangsung tanpa hiruk-pikuk, hanya sapaan ramah dan senyum yang terpantul di riak air. Dari pasar inilah berbagai hasil bumi dan ikan sungai mengalir ke dapur-dapur rumah makan dan restoran di Banjarmasin, termasuk si bintang utama, iwak haruan.

Menjelang tengah hari, aroma ikan bakar sering menggoda hidung siapa pun yang melintas di jalan-jalan utama kota,  A. Yani, Gatot Subroto, Veteran, Hasan Baseri, Sultan Adam, S. Parman, hingga Sungai Lulut dan Banua Anyar (Kampung Kuliner Banjarmasin). Orang-orang menepi untuk menikmati haruan baubar gabus bakar khas Banjar yang membuat lidah seolah menari. Rumah makan yang terkenal menyajikannya antara lain RM H. Fauzan, RM Mona, RM Kian Rasa, RM Mamie, RM Ramadhan, RM Kampoeng Lauk, Jukung Julak Banua Anyar hingga Kedai Amini di Landasan Ulin. Setiap tempat punya rahasia bumbu sendiri, tapi semuanya sepaka,: haruan selalu menggoda.

Kuliner berbahan dasar haruan sangat beragam, ada haruan baubar, masak habang (bumbu bali khas Banjar), haruan batanak, batu’up, garih haruan, pakasam, gangan asam, hingga haruan bapaja. Bahkan kini ada inovasi modern seperti abon haruan dan tetelan goreng kering, yang bisa menjadi camilan gurih khas Banua jika dikemas menarik.

Untuk masak habang, racikan bumbunya sederhana tapi magis, bawang merah, bawang putih, cabai kering, gula merah, garam, jahe, dan sedikit penyedap. Paduan rasa manis-pedas itu berpadu sempurna dengan nasi kuning menu favorit di pagi hari, terutama di Pasar Ahad Pal 7, Kertak Hanyar Kabupaten Banjar. Harga sepiring nasi kuning dengan haruan habang berkisar Rp15.000, tergantung harga pasar haruan yang kini bisa mencapai Rp75.000 per kilogram.

Tak hanya lezat, daging haruan juga bernilai tinggi secara medis. Kaya protein dan kolagen, bahkan kini diekstrak menjadi kapsul kesehatan berharga ratusan ribu rupiah. Karena itu, sudah semestinya ikan haruan dilestarikan,bukan dituba, bukan pula ditangkap anakannya yang masih kecil (kelacingan).

Sebab, selama sungai masih beriak dan bara api masih menyala di tungku dapur Banjar, aroma haruan bakar akan tetap menjadi panggilan pulang bagi siapa pun yang pernah mencicipinya.
Dan setiap kali dagingnya menyentuh lidah, maka
lidah pun berjoget, menikmati nikmat yang turun dari air dan bara.