Masak Habang, Arsip Rasa Orang Banjar yang Bertahan Melampaui Zaman

Ketika hajatan di Hari Jadi Barito Kuala, yang mengangkat Masak Daging Habang (menu daging sambal merah) sangat mengetuk hati penulis. Karena begitu briliannya sebuah kearifan lokal diangkat kepermukaan yang membumi dan mendunia.

Memasak daging dengan sambal masak habang dalam porsi besar diolah bersama dalam satu kawah besar, semakin meneguhkan arti sebuah masakan masa lalu urang Banjar.

Memasak Masak habang bukan sekadar hidangan khas Kalimantan Selatan. Sejatinya Ia adalah arsip rasa yang hidup, karena merekam perjalanan panjang orang Banjar dari dapur ke dapur, dari generasi ke generasi.

Konon dalam satu piring masak habang, tersimpan sejarah, identitas, sekaligus cara orang Banjar memaknai hidup, yang dimaknai dengan sabar, berlapis, dan penuh keseimbangan.

Istilah habang dalam bahasa Banjar berarti merah. Nama ini merujuk langsung pada ciri paling menonjol masakan tersebut. Warna merah kecokelatan yang pekat, dihasilkan dari cabai kering, bawang merah, dan gula merah yang dimasak perlahan hingga berminyak. Warna bukan sekadar estetika, melainkan penanda karakter rasa,manis, pedas, gurih yang menyatu tanpa saling meniadakan.

Dalam berbagai catatan kuliner Nusantara dan tradisi lisan Banjar, masak habang diyakini telah hadir sejak lama, setidaknya sejak masyarakat Banjar mulai menetap dan mengembangkan tradisi agraris serta sungai sebagai pusat kehidupan.

Meski tidak ditemukan satu teks tertulis yang secara eksplisit menyebut “masak habang” pada masa Kerajaan Banjar, para sejarawan dan budayawan lokal menempatkannya dalam konteks kuliner istana dan masyarakat pesisir sungai pada abad ke-16, masa Sultan Suriansyah, raja Banjar pertama yang memeluk Islam.

Logikanya sederhana namun kuat, padanan penggunaan rempah, teknik memasak lama (slow cooking), serta dominasi rasa manis-gurih mencerminkan ciri masakan Melayu-Islam yang berkembang di kawasan sungai besar, termasuk Banjarmasin dan Barito Kuala.

Masak habang sejenis dengan tradisi masakan merah di berbagai wilayah Nusantara, tetapi memiliki kekhasan Banjar yang tegas dan tak mudah disamakan.

Di Barito Kuala (Batola), masak habang tumbuh bukan sebagai menu seremoni, melainkan bagian dari denyut kehidupan sehari-hari. Masakan yang satu ini hadir dalam hajatan, syukuran, kenduri, hingga momen sunyi keluarga. Daging sapi atau kerbau dimasak berjam-jam, seolah mengikuti irama sungai yang mengalir pelan. Tentu disinilah masak habang menemukan maknanya, yang mengisyaratkan bukan makanan tergesa, melainkan masakan yang mengajarkan kesabaran.

Ketika Batola memecahkan Rekor MURI melalui masak habang, peristiwa itu sesungguhnya lebih dari sekadar pencatatan angka. Ia adalah penegasan simbolik bahwa kuliner lokal layak berdiri sejajar sebagai warisan budaya, bukan sekadar pelengkap agenda seremonial. Masak habang tampil sebagai identitas Banua mudah dikenali, kuat secara visual, dan kaya cerita.Penulis secara pribadi sangat berterimakasih masak habang terus mendapat tempat dimana-mana dan digalakkan pula pemerintah.

Gubernur Kalimantan Selatan, Muhidin, melihat potensi yang selama ini kerap terabaikan, kuliner sebagai alat branding daerah. Dalam lanskap pariwisata modern, makanan bukan lagi sekadar konsumsi, melainkan pengalaman budaya. Dia memandang jauh bahwa masak habang, dengan warna merah menyala dan rasa rempah yang dalam, memiliki karakter kuat untuk menjadi ikon mewakili Banua dalam satu piring.

Lebih jauh, penguatan masak habang sebagai heritage culinary branding membuka jalan bagi ekonomi lokal. UMKM kuliner, petani rempah, juru masak tradisional, hingga pasar rakyat menjadi bagian dari ekosistem yang saling menguatkan. Di titik ini, masak habang tak lagi sekadar romantika masa lalu, tetapi mesin ekonomi yang bekerja dari akar budaya sendiri.

Masak habang bertahan hingga hari ini karena satu hal penting. Karena ia tidak pernah tercerabut (asing) dari kehidupan sehari-hari orang Banjar. Resep boleh berbeda antar keluarga, bisa saja ada yang lebih manis, ada yang lebih pedas,namun esensinya tetap sama. Ia diwariskan lewat praktik, bukan buku resep; lewat ingatan rasa, bukan takaran gram.

Tulisan ini saya buat sebagai penghargaan bagi masakan lokal yang telah menemani perjalanan hidup orang Banjar. Bagi penulis, masak habang bukan sekadar nostalgia kampung halaman, melainkan bukti bahwa Indonesia memiliki kekayaan rasa yang tak kalah dengan kuliner dunia. Bahkan, tidak berlebihan menyebut masak habang sebagai salah satu masakan terenak Indonesia jujur, berkarakter, dan penuh sejarah.

Di tengah arus globalisasi yang seragam, masak habang mengajarkan satu hal penting  jati diri daerah bisa dirawat, dipromosikan, dan dihidupkan kembali melalui rasa. Batola telah membuka pintu. Kini, tugas bersama adalah memastikan masak habang terus mengepul bukan hanya di dapur, tetapi juga dalam narasi besar Banua.(Muhammad Risanta).