Pesona Kuliner Banjar Dan Pelestarian Adat Atur Dahar
Oleh Abd Munir MSc
Tiap daerah di Indonesia mempunyai beragam budaya, bahasa dan produk lokal masing-masing. Demikian pula dengan daerah Kalimantan Selatan. Bumi Lambung Mangkurat tak hanya dikenal dengan wisata Pasar Terapung dan Bamboe Rafting di Loksado Kandangan, namun juga dikenal kain sasirangannya.
Tak hanya itu Kalimantan Selatan dikenal memiliki kuliner yang terkenal lezat dan menjadi kenangan indah bagi wisatawan maupun tamu yang berkunjung ke sejumlah kawasan disini. Nah Kalimantan Selatan juga menyimpan pesona kue tradisional yang menjadi perhatian dunia, salah satunya adalah juga tersedia 41 macam kue lezat dan legit khas Banjar.
Apa saja kue-kue atau wadai Banjar tersebut? Penulis mencatat beragam kue tradisional yang mewarnai wajah Kalsel dari segi kuliner, seperti jenis kue yang disebut dengan Apam. Dimulai dari apam Barabai, apam batil, apam basumap, sampai dengan apam peranggi. Dari bingka kentang, bingka tapai hingga bingka barandam dan bikang yang pecah di ilat (lidah). Bubur pun demikian pula, dari bubur gunting, bubur intalo karuang, bubur randang, bubur asura sampai bubur baayak. Ditambah lagi kolak pisang campur ubi, tapai, dan waluh yang kaya rasa manis memanjakan lidah.
Di samping itu ada juga jenis kue kering seperti bepang, talipuk, ulatih, sasogon, ilat sapi, dan satu. Hasil olahan tradisional ini sangat dikenal sejak zaman dahulu kala, yakni dodol kandangan, babungku, cucur, gagodoh, gagapam, gagatuk, gandang ramas, gumpal gumbili, gagatuk, gagicak, dan jalabia tiwadak, yang aromanya menyengat menambah semangat.
Nah, kalau kelompok kue basah pun ada dari kue lapis, kararaban, kakoleh, amparan tatak pisang hingga amparan tatak sagu dan putri salju yang disajikan untuk berbuka puasa dan biasanya ramai dijual pada bulan Ramadan di hampir seluruh kabupaten dan kota di Kalsel bahkan di Kalteng dan Kaltim tempat berdiamnya orang-orang Banjar. Hal ini diperkaya juga denngan kuliner berenergi dan padat, dari pundut nasi, lamang, ketupat kandangan, lontong orari, nasi kuning, hingga soto banjar dan sejenisnya. Tentu ini sesuai dan cocok dengan selera dan rasa gurih untuk sarapan pagi dan pengganjal perut kosong.
Jadi kalau kita singgah di Amuntai kita akan menemukan kue khas Amuntai seperti pais sagu diberi kuah gula aren denga rasanya empuk dan legit membuat perut kenyang karenaya. Dari Amuntai kita turun ke Barabai khusus berburu apam barabai dan kue lam tradisional dimasak di atas tungku dan kayu bakar. Selanjutnya ke Kandangan kita melewati sepanjang jalan berderet warung makan khusus ketupat kandangan, rumah tradisional pembuat lamang dan dodol.
Bergerak dari Kandangan, wisatawan atau masyarakat yang berpergian dari Hulu Sungai (sebutan daerah Banua Anam) akan mampir kota Binuang, salah satu kecamatan di kabupaten Tapin, yang terkenal memproduksi aneka kue rimpi, kuaci juga dodol khas Binuang.
Nah akhirnya kita menuju Martapura. Di sanalah gudang kuliner tempat home industri yang banyak membuat wadai Banjar 41 macam khas Banjar. Tak jauh dari Masjid Agung Alkaromah (masjid kebanggan masyarakat di Kabupaten Banjar, dan Kalsel), tepat di samping pasar Batuah, akan menemukan lapak-lapak pedagang yang menjual aneka macam wadai Banjar.
Berbicara wadai Banjar 41 macam, tentu banyak kegiatan ritual bernuansa Islami yang menggunakan penganan ini. Sebut saja Baayun Maulud, Batumbang Apam, Selamatan atau syukuran, tradisi mandi-mandi penganten, mandi manujuh bulan (perempuan baru pertama hamil), termasuk yang tetap dilestarikan adalah tradisi Atur Dahar.
Ritual Atur Dahar merupakan manifestasi rasa syukur kepada Allah Subhanahu wata’ala, atas segala karunia yang diberikan termasuk rejeki dan kesehatan. Seperti yang dilakukan salah satu keturunan raja Banjar dan kerajaan Passer, Sri Agustinah, di Kampung Banua Anyar,Banjarmasin Timur, baru-baru tadi. Setiap tahun bersama keluarga besar selalu menggelar ritual adat “Atur Dahar”.
Dalam berbagai literatur disebut pula Atur Dahar merupakan adat atau kebiasaan yang diwujudkan dalam bentuk hidangan sesajian berupa wadai dan makanan tradisional Banjar, berjumlah 41 macam. Nah dalam kegiatan tradisi ini akan muncul kue atau kuliner lainnya yang jarang ada pada zaman sekarang, kalau pun ada hanya didapati pada bulan Ramadhan dan perayaan keagamaan Islam lainnya.
Tradisi bernuansa Islami ini dilakukan secara turun-temurun sejak pemerintahan Sultan Suriansyah, Sultan Banjar pertama, yang merupakan zuriat raja-raja Banjar. Masyarakat suku Banjar dikenal sebagai salah satu suku yang kukuh melestarikan adat istiadat warisan kerajaan Banjar. Tentunya ada rasa kebanggaan sekaligus haru, tradisi dan kuliner Banjar menjadi bagian tak terpisahkan dan menyatukan ikatan tradisi dalam lintasan zaman.
*Penulis adalah Dosen STIE Pancasetia Banjarmasin
